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La ciudad de Santoña tiene el placer de presentarles las más ricas y mejores recetas que se pueda imaginar enviadas por nuestros propios ciudadanos.
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Se compra el bonito a subasta en lonja.
Se traslada a la fabrica y una vez allí se desviscera, se le separa la ventresca y el bonito se trocea para cocerlo en la sala de cocción en salmuera a 6º de salinidad, el tiempo de cocción desde que empieza a hervir es de 1 hora.
Una vez cocido se deja enfriar y cuando ya está frío se le quita la piel y se arrasca con un cuchillo para quitarle todo lo negro, (sangre, venas...) que quede lo más blanco posible.
Para envasarlo, se traslada a la sala de empaque, se corta en trozos y se van rellenando los tarros, una vez llenos se llevan a la sala de cierre se les echa aceite de oliva, no se cierran hasta pasadas 24 horas para que el bonito absorba el aceite, al día siguiente se vuelven a llenar de aceite y se cierra. Se cuecen los tarros al baño maría en la autoclave para su esterilización.
La ventresca se cuece a parte del bonito ya que lleva menos tiempo de cocción, una vez cocida y fría se pone en latas (cuarto club y pandereta) para envasarlo se separan las láminas de la ventresca y se van colocando como las anchoas, se rellenan las latas con aceite y se dejan 24 horas para que lo absorba, trascurrido ese tiempo se cierran y se pone al baño maria para su esterilización.
Conservas PEÑA REY GRAN RESERVA.
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 INGREDIENTES:
- 12 filetes de anchoa del Cantábrico
- 1 bote de ventresca de bonito en aceite de oliva
- 2 pimientos rojos de Isla
- 1 cebolla roja
- Aceitunas negras
- Vinagre de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal |
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PREPARACIÓN:
Se hornean los pimientos con un poco de sal y aceite de oliva a unos 180º de temperatura. Una vez asados los pimientos, se pelan, se parten en tiras y se colocan en una fuente. Sobre ellos se van colocando los filetes de anchoas y la ventresca de bonito. Se añade la cebolla cortada en finas tiras y se decora el plato con aceitunas negras. Se prepara una vinagreta con un pellizco de sal, una parte de vinagre por tres de aceite. Se bate todo enérgicamente y se adereza la ensalada.
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INGREDIENTES:
- 600gr de bonito fresco del norte
- 1,5 kg de patatas
- 4 cebollas
- Aceite de oliva
- Sal |
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PREPARACIÓN:
Se trocea el bonito en dados de un cm aproximadamente y se reserva sazonado. Se pican las cebollas muy finas y se doran a fuego lento con un poco de aceite. Cuando la cebolla está pochada, se añaden las patatas previamente escachadas en trozos pequeños. Se rehogan las patatas hasta que toman temperatura y luego se cubren con agua. Se sala y se cuece a fuego medio hasta que las patatas están casi tiernas. Finalmente se incorpora el bonito y se deja cocer, tapado, de 10 a 15 minutos.
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INGREDIENTES:
- 1 pierna de cabrito
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cebolla
- 100gr de manteca de cerdo
- 1 tacita de vinagre
- 1 hoja de laurel
- 3 dientes de ajo
- Tomillo
- Ramas de perejil
- Pimienta
- Sal
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PREPARACIÓN:
Se corta la pierna de cabrito en trozos grandes y se pone en un recipiente con la cebolla cortada en rodajas, el laurel, el vinagre, un poco de tomillo, el perejil y la pimienta, los ajos picados y medio litro de agua. Se deja macerar todo durante dos horas. Pasado ese tiempo, se escurre, se limpia, se unta con la manteca de cerdo, se sazona, se coloca en una fuente de horno y se cubre con papel de estraza. Se introduce en el horno fuerte y pasada media hora se retira.
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INGREDIENTES:
- 1 kg de queso fresco o leche cuajada
- 350 gr de azúcar
- 125 gr de harina de trigo
- 100 gr de mantequilla
- 4 huevos
- La cáscara de un limón
- Canela
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PREPARACIÓN:
Batir los huevos junto con la mantequilla fundida y el azúcar procurando que no queden grumos. A la masa resultante se le añade el queso bien desmenuzado, la harina, la canela y la cáscara de limón rallada. Se bate todo enérgicamente. La crema obtenida se vierte en un molde de 2 o 3 cm de altura untado con mantequilla y se mete en el horno precalentado a 180ºC. Se deja cocer aproximadamente 30 minutos y una vez que esté dorada la parte superior se comprueba con un palillo que el interior esté cocido antes de sacarlo del horno.
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INGREDIENTES:
- ½ kg de alubias blancas
- 200 gr de costilla de cerdo
- 200 gr de tocino blanco
- 150 gr de chorizo
- 2 patatas medianas
- 1 berza de vena blanca
- 1 rabo de cerdo
- 1 oreja de cerdo
- 1 morcilla de arroz
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PREPARACIÓN:
En una cazuela se ponen las alubias, el tocino, la oreja, el rabo, la costilla y el chorizo, se cubre todo con agua fría y se pone a cocer a fuego lento. Se pica la berza muy fina y se incorpora al cocido transcurrida aproximadamente una hora de cocción. Se echa la sal, y después se agregan las patatas. A los 20 minutos aproximadamente, se incorpora la morcilla. Cuando la alubia y la patata estén en su punto, se retira el cocido del fuego y se le deja reposar unos minutos antes de degustarlo.
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INGREDIENTES:
- 750 gr de carne de aguja de novilla
- 2 zanahorias
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 2 pimientos verdes
- 1 puerro en rodajas
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de vino blanco
- 1 kg de patatas
- Aceite
- Sal
- Pimienta
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PREPARACIÓN:
En una olla se vierte aceite. Cuando esté caliente se vierten la cebolla y los ajos picados finamente. Una vez dorados se incorpora la carne cortada en trozos regulares. Se rehoga despacio y cuando esté medio dorada se incorporan las zanahorias cortadas en rodajas, los puerros, los pimientos en tiras, el laurel y el vino blanco. Seguidamente se añaden las patatas en trozos y se cubren con agua. Se deja hacer a fuego lento, se sazona con sal y pimienta y cuando estén en su punto se retiran y se dejan reposar.
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INGREDIENTES:
- ½ kg de garbanzos de Liébana
- ½ kg de zancarrón
- 200 gr de tocino blanco
- 2 chorizos frescos
- 2 huevos
- 2 patatas
- 1 hueso de rodilla
- 1 repollo
- ½ hueso de jamón
- Miga de pan
- Fideos finos
- Pimienta
- Perejil
- Aceite
- Leche
- Sal
- Ajo
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PREPARACIÓN:
Los garbanzos se ponen a remojo al menos 12 horas. En una cazuela amplia se pone agua fría a calentar con el zancarrón, el chorizo, el tocino y los huesos. Cuando el agua rompa a hervir se añaden los garbanzos y se deja cocer hasta que esté todo tierno. Unos 20 minutos antes de que finalice la cocción se añaden las patatas cascadas y el repollo troceado y se añade la sal. El caldo resultante se cuela y con él se hace una sabrosa sopa de fideos. El resto se reserva en un bol. Se baten los huevos y se incorporan perejil y ajo picados. A ésto se le agrega la miga de pan remojada en leche y escurrida y se amasa. Con la masa resultante se hace el relleno, unos rollos que se fríen en aceite muy caliente hasta que estén bien dorados. A la hora de comer, se sirve primero la sopa y después en una fuente se sirven los garbanzos acompañados de la verdura y los productos del cerdo y el relleno troceado.
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INGREDIENTES:
- 1 docena de maganos de tamaño medio
- 2 cebollas
- 2 pimientos verdes
- Aceite
- Jerez
- Sal
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PREPARACIÓN:
Picar las cebollas y los pimientos y pocharlos en una sartén con aceite. Limpiar bien los maganos y colocarlos encima y seguir friendo a fuego lento durante 10 minutos, en los que se deberán dar vuelta varias veces a los maganos. Cuando estén hechos se sazonan con sal y se les echa un chorrito de Jerez.
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INGREDIENTES:
- 1 Huevo
- Harina para el rebozo
- Aceite de oliva 1º (1 grado)
- 1 Diente de ajo
- 1 Cebolla roja
- ½ vaso de vino blanco
- Una cucharada de vinagre
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PREPARACIÓN:
En una sartén, con aceite de oliva, rebozar los bocartes enteros (sin quitarles la espina). No hacerles demasiado (dejarles un poco crudos). En una sartén a parte, sofreir un ajo y una cebolla roja. Una vez que empiece a dorarse, añadirle el vino blanco y dejarlo reducir unos minutos. Una vez consumido el vino blanco, hacer una cama con los bocartes, taparlos con una tapa y retirarlos inmediatamente del fuego. Cuando se vayan a servir, echarles unas gotas de vinagre a gusto de la cocinera/o.
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INGREDIENTES:
- Bocartes
- Pimientos asados (fileteados)
- Harina
- Huevo
- Aceite
- Sal
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PREPARACIÓN:
Limpiamos los Bocartes, quitamos la cabeza y espina. Disponer los filetes sobre una fuente, sazonar e incorporar las tiras de pimientos, tapar con otro filete, rebozar y freir. Se puede acompañar de una ensalada.
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INGREDIENTES:
- 1,5 Kg. de boquerones
- 1 Guindilla
- 5 dientes de ajo
- ¼ litro de aceite
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PREPARACIÓN:
En una cazuela, a poder ser de barro, se pone el aceite a calentar con los ajos partidos en lonchas finas, y un poco de guindilla, cuando los ajos han tomado un bonito color dorado se sacan del aceite con la guindilla y se reservan. La cazuela con el aceite también se retira del fuego. Los filetes de bocartes (anchos) pasados por harina se pone en el aceite, que habrá dejado enfriar un poco, cuidando que la piel quede hacia abajo y se empieza a darle un movimiento de vaivén, hasta que vaya ligando la salsa. Para que la salsa quede bien ligada se necesitan diez minutos, para aumentar la salsa y que no quede tan gruesa se le va añadiendo unas gotas de agua y vino blanco, cuando la salsa está a punto, se añaden los ajos y la guindilla, que se tenían reservados se les deja hervir unos minutos y se sirve.
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INGREDIENTES:
- 16 bocartes
- Hojaldre
- 2 Pimientos verdes
- 2 Pimientos morrones
- 1 Tomate maduro
- Vino blanco
- Sal
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PREPARACIÓN:
Hacer con el hojaldre 4 cuadrados de unos 7 cm. y llevar al horno unos 20 minutos a 200 grados, dejar enfriar.
Cortar el pimiento y la cebolla en tiras y dorar bien, cuando esté dorado añadir el tomate también cortado en tiras, dorar y echar un chorro de vino blanco.
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INGREDIENTES:
- 16 bocartes
- Pan rallado
- Ajo
- Perejil
- Aceite
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PREPARACIÓN:
Hacer con el hojaldre 4 cuadrados de unos 7 cm. y llevar al horno unos 20 minutos a 200 grados, dejar enfriar.
Mezclar el pan rallado, el ajo picado muy fino, el perejil picado muy fino y un chorrón de aceite.
Coger el hojaldre y cortar la parte superior para hacer la tapa y apartarla para más tarde. Sobre el hojaldre poner la escalivada y cuatro bocartes abiertos, sazonados, espolvorear con la provenzal y llevarlos al horno hasta que estén hechos, unos 4 ó 5 minutos. Servir caliente con las respectivas tapas de hojaldre.
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INGREDIENTES:
- 24 Filetes limpios de bocarte
- 2 Pimientos rojos asados
- 1 Lechuga
- 200 gr. de bacalao
- Aceite de oliva
- Mahonesa
- Leche
- Ajo
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PREPARACIÓN:
Preparar una mahonesa aligerada con leche y un poco de ajo picado. Por otro lado asar los pimientos y pelarlos. Hacer el bacalao en aceite de oliva, y cuando esté, desmigarlo en láminas. Freir en aceite unas láminas de ajo y escurrirlas bien. Perejil picado. Reservar todas estas preparaciones. Poner en vinagre después de sazonar los filetes de bocarte y tenerlos en él entre una y dos horas. Después lavarlos bien en agua, escurrirlos y ponerles en aceite de oliva con unos ajos (hacer esto el día anterior). Finalización del plato: (4 platos) Colocar en el centro de cada plato un montón de lechuga juliana. Disponer sobre la lechuga las láminas de bacalao y alrededor de éstas unas tiras de pimientos. Echar por encima un poco de la mahonesa de ajo. Colocar encima 6 filetes de bocarte, echar un chorrito de aceite de oliva y terminar poniendo unas láminas de ajo frito y perejil picado. Servir.
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INGREDIENTES:
(4 personas)
- 800 grs. De bocartes muy frescos
Para el escabeche:
- 2 zanahorias grandes
- 2 cebollas moradas
- 1 pimiento rojo pequeño
- Tomillo
- Orégano o romero
- Pimienta negra en grano entera
- Laurel 1 hoja
- Ajos: 3 dientes fileteados
- Vinagre de manzana o Jerez
- Vino blanco
- Agua ¾ de litro
- Sal
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PREPARACIÓN:
En una cazuela poner aceite (un vaso grande) echar las verduras, las hierbas y la sal; dejar pochar (cocer poco a poco) 45 minutos. Quitar la mitad del aceite y añadir el vino y el vinagre; cocer 10 minutos más. Pasar por el pasapuré (si quedara espeso añadir más aguo o caldo de pescado). En la cazuela de barro poner los bocartes limpios con un poco de sal, cubrir con el escabeche y cocer 5 minutos, servir muy caliente.
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INGREDIENTES:
- 1 docena de jibiones de tamaño medio
- 1 Kg. de bocartes (40 a 50 unidades por kilo)
- 2 guindillas Cayena
- 2 ramitas de perejil
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Vino blanco
- Caldo de pescado
- Sal
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PREPARACIÓN:
Es conveniente que elijamos bocarte del Norte, y que no lo conservemos en bolsa de plástico. Limpiamos los bocartes, desprendiendo únicamente las tripas y dejando la cabeza y la espina. Según se van limpiando, los depositamos en una cazuela amplia bajo el grifo. Una vez terminados los movemos hasta que el agua quede transparente. En una sartén ponemos a dorar los ajos fileteados finos, cuando estén a punto depositamos los bocartes añadiendo una guindilla, vino blanco, perejil picado, caldo de pescado y sal al gusto. Se ponen a fuego lento para conseguir el punto entre frito y cocido. Cuando estén listos se depositan sobre un plato y lo decoramos.
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INGREDIENTES:
- 1 ½ Kg. de bocartes
- 1 vasito de vinagre
- 2 cabezas de ajo
- Sal
- Perejil
- Aceite
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PREPARACIÓN:
Se limpian los bocartes (anchoas) quitándoles la cabeza y tripas, se les quita la espina, haciendo dos filetes de cada bocarte, y se van depositando en una cazuela, se espolvorea de sal, y se le vierte sobre ellas el vinagre, y se dejan en este líquido durante una hora. Después se va echando agua en la cazuela, hasta conseguir que ésta salga limpia, y se haya eliminado todo vestigio de sangre de las anchoas, se van colocando sobre una servilleta extendida en la mesa, y se le cubre con otra, haciendo presión con la mano, hasta que se sequen completamente, seguidamente se van colocando en una legumbrera por capas, unas encima de otras, añadiendo sobre cada capa una cucharada de aceite un poco de ajo y perejil picados, hasta llegar a la última, en que se agregará el aceite hasta que flote junto con el ajo y perejil, puede servirse, se conserva en cámara varios días.
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INGREDIENTES:
(4 personas)
- 2 lomos de bonito cocido
- 2 pimientos verdes
- 2 pimientos rojos
- 2 cebollas
- 1 diente de ajo
- 3 huevos
- 1 L. de aceite de oliva virgen
- 2 copas de Río Viejo
- 3 cucharadas de genjibre
- Sal
- Pimienta blanca
- Vinagre balsámico
- Eneldo
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PREPARACIÓN:
Haremos una piparrada con el pimiento verde, y el pimiento rojo, la cebolla y el ajo, cuando esté bien pochado le echaremos una copa de Río Viejo y dos cucharadas de genjibre y salpimentar.
PARA HACER LA MUSELINA:
Lo haremos como si fuera mahonesa, los huevos con aceite de oliva virgen y añadiremos media copa de Río Viejo, 1 vaso de vinagre balsámico, pimienta blanca, sal y genjibre.
PARA PRESENTAR:
Hacer una cama de pimiento rojo asado en tiras y pondremos encima el bonito, ligeramente demenuzado, echaremos alrededor la piparrada y tapar con la muselina, por último echar por encima el eneldo picado. Sírvase templado.
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INGREDIENTES:
- 200 grs. de gambas
- 200 grs. de rape
- 200 grs. de setas
- 5 espárragos gordos
- 100 grs. de espinacas
- 1L. de leche
- ½ L. de nata
- 100 grs. de anchoas
- 50 grs. de harina
- Aceite de oliva
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PREPARACIÓN:
Hacer una bechamel, incorporar las gambas, el rape, las setas y las espinacas todo picado. Por otro lado, poner en un recipiente la nata con las anchoas. Dejar reducir la nata hasta que espese. Se abren los espárragos a lo largo y se rellenan con el relleno que hemos hecho y lo taparemos con la crema de anchoas. Pueden ir acompañados con unas lonchas de salmón ahumado. Servir caliente.
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INGREDIENTES:
- 200 grs. de solomillo
- 150 grs. de almejas
- 2 dl. de aceite de oliva virgen
- 1 diente de ajo
- 3 ramitas de perejil
- 1 dl. de vino blanco
- Sal
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PREPARACIÓN:
Cortamos el solomillo en filetes y lo salamos. En una sartén sofreímos los solomillos y añadimos el ajo, el perejil picadito, el vino blanco, las almejas, el caldo de carne y una pizca de harina para espesar la salsa, lo dejamos cocer a fuego lento durante 5 minutos.
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INGREDIENTES:
- 300 grs. de rape
- 1 cebolla pequeña
- 2 dl. de aceite de oliva virgen
- Una pizca de sal
- 4 ramitas de azafrán
- 200 grs. de almejas
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PREPARACIÓN:
Picar la cebolla muy fina y pocharla en una sartén con un poco de aceite, seguidamente se añade el rape cortado en filetes que previamente se habrán pasado por harina y se doran, se añaden las almejas, el vino blanco y las ramitas de azafrán. Lo dejamos cocer a fuego lento tapado durante 5 minutos.
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INGREDIENTES:
- 12 Anchoas
- 2 Pimientos asados
- 6 Lonchas de salmón ahumado
- Una pizca de orégano
- 1 dl. de aceite de oliva virgen
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PREPARACIÓN:
En una fuente y sobre una base de pimientos asados se colocan los 6 rizos de salmón y las anchoas, lo rociamos con aceite de oliva virgen y le añadimos una pizca de orégano al gusto.
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INGREDIENTES:
(6 personas)
- 6 rodajas de merluza
- 3 dientes de ajo
- 6 cucharadas de aceite
- Sal
- Guindilla
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PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro en que quepa bien la merluza, se pone el aceite y cuando está caliente, se vierte el ajo picado y la guindilla. Se colocan encima las rodajas de merluza pasadas por la harina y se va moviendo la cazuela en vaivén durante dos minutos, se da la vuelta a la merluza y se sigue moviendo durante dos minutos más. Se sirve caliente.
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INGREDIENTES:
- 2 Kgs. de buches de rape
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 3 pimientos choriceros
- Guindilla (a gusto)
- Comino, pimienta y nuez moscada
- 1 vaso de vino blanco
- Perejil
- Aceite
- 2 morcillas de año
- 2 chorizos
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PREPARACIÓN:
Los buches requieren una limpieza esmerada, se ponen a remojo en agua con rodajas de limón durante dos o tres horas, a continuación se les quita toda la babosidad de los buches y se aclaran en varias aguas. Se ponen en una cacerola, proporcionada a la cantidad, cubiertos de agua fría. Se pone al fuego y cuando rompe el hervor se cuecen durante cuarenta y cinco minutos, añadiéndoles las especias, los ajos, la cebolla, los pimientos, las morcillas y chorizos, el perejil y la sal. Cuando los buches estén fríos, se pican muy menudos y se ponen en una cazuela de barro. En una sartén con el aceite necesario, se fríe una cebolla muy fina (lentamente) con la guindilla y el laurel, cuando la cebolla esté tierna se añade una cucharada de pimentón y se incorpora a los callos, se remueve cuidando que no se queme durante cinco minutos y ya están listos para servir en la mesa.
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INGREDIENTES:
(6 personas)
- 600 grs. de alubias blancas (tipo La Granja)
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 pimiento
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de tomate concentrado
- 2 dientes de ajo
- 100 grs. de gambas
- 100 grs. de langostinos
- 100 grs. de rape
- 100 grs. de cabracho
- Aceite
- Agua
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PREPARACIÓN:
Las alubias remojadas del día anterior se colocan en un puchero junto con el puerro, la cebolla, el pimiento y el laurel. Cubrir con agua y cuando empiece la ebullición, añadir más agua fría. Cocer a fuego lento hasta que las judías estén tiernas. En un recipiente aparte se cuece el pescado y el marisco limpio de cáscaras y se trocea al tamaño de las alubias. Hacer una fritada con la cebolla y los ajos, agregando el tomate concentrado. Mezclar con pimiento, la zanahoria y el puerro que hemos cocido con las alubias y pasar por el pasapuré. Juntar todo en el puchero, dar un hervor y listo para servir.
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